美味しいコラム

国内での老舗の賞味期限虚偽事件に拍車をかけるように
中国産餃子の農薬混入が取り立たされていますが、
何を食べていれば安全なのか、何は食べないほうが良いのか
その基準もとても曖昧になってきており、とても不安ですね。

確かに“売る”側としてはコスト面から、材料を使い切ることや
生産コストを下げる方向に向かうことは、当然と思いますし、
消費者の側からも、安くて良い商品をいつでも購入できるという
ことは、生活面からもメリットとなります。

でも昨今の報道を省みると、売る側も買う側も
“食品”“食文化”を越して、雑貨などと同じ様に
観ているようにも感じられます。

売る側からすれば、コストを下げる→海外に生産ラインを移す
このことで、人件費は国内より1/10にまで抑えられることも可能でしょう。
しかし、生産コストを下げる以上、逆にリスク面も万全にしないと
このような結果が発生することも確かです。
生産コストを低くする分、生産国内や日本に到着する際に
十分な検査コストをかけることが出来ないのでしょうか？
検査を細かくするということは、それだけ流通に乗せるまでの
時間は空いてしまうのは確かですが、でも安全性を最重視して
欲しいと思うのは、たぶん私だけでは無いと思います。

買う側でも、そのモラル低下はあると思います。
安いだけで飛びつく前に、安全性を再認識して、安い商品ということは
それだけのリスク(この場合、消費期限が迫っているとか原産国が問題が
あるところだとか)も考えながら、コストを抑えられる商品と、
下げてはいけないような商品の分別を考える必要もあると思います。

また、食文化という観点でのモラル低下も多々見受けられます。
以前にも書いたマックラップのＣＭや、絶対に食べきれないような
超大盛商品を食べられないのに注文してしまい残す番組などを見ると
日本というのは、ここまで御気楽になってしまったのかと思ってしまいます。
マナーやモラルの低下も、欧米化なんでしょうか？

とても久々のコラムとなります。
お陰様で、調理師免許と食育インストラクター資格も無事通り、プロとなりました。
これからも、食の話題を提供してまいりたいと思います(不定期ですが．．．)。

ところで、いつも思っていたことなのですが、我が家の食卓、特に日曜は某ロングランのアニメを見ながら食事する機会が多いのですが。

話の間に流れるＣＭ、昔は家電メーカー単独提供だったのですが、ここ10年ほどはスポンサーも共同提供になっています。

その一社で、ゴキブリやら蝿などの殺虫剤や、入れ歯洗浄剤やお口クチュクチュなどのＣＭが流れるときが多いのです。

“食事時なのに！”と思うのですが、テレビ局やスポンサーはそういうことを視野に入れて流しているのでしょうか？

まぁ、“そのときはチャンネルを回せ！”とか“テレビを消したら？”などという常識外の意見は別としても、やはり夕方6時頃なのですから、もうすこし考えて欲しいと思います。このメーカーには他の商品が無い様なので仕方ないのかなとも思いますが、ちょっと非常識と感じます。

それと、最近見る機会が多い某ファーストフードのＣＭで、オフィスで女性がスケボーに乗りながら片手で商品を食べているという内容なのですが、とても行儀が悪すぎだし、落ちた食べかすはオフィスに散らかしっぱなしか？とも感じます。
そもそも食事は落ち着いて(座るだけじやなく立ち食い蕎麦のように、定点で)食べるものと思います。

そもそも、動作をしながら食べると言うのは、行儀が悪いだけじゃなくて、消化にも良くないし、食べ物を噛むときに口中を謝って噛んでしまうこともあるし、なにより“カラダが動く”という動作と“食べる”という動作と、両方に集中することが出来る人は多くない、というより殆どの人が出来ない＝怪我する確率も高くなりますよね。

うちの娘達には、“食べるときは集中！”といっている手前、悪い手本として説明しているＣＭですが、食育インストラクターとしても、このようなＣＭは考えさせられます。

なんか久々の投稿になってしまいました。
猛暑が続いていますが、皆さんの体調はどうですか？
こういう時こそ、栄養をきちんと摂って暑さ対策をこころがけましょう。
熱中症の被害も広がっていますが、屋外では帽子やタオルを着用して、水分の補給はコマめに行うようにしてください。

実は、先月から教育実習～来月への卒業試験と大忙しでした（言い訳です．．．）。
それに先立って食育インストラクターという資格試験が月内にあり、試験勉強やら理論レポートなど、仕事半分・学業半分という毎日をすごしています。

栄養価計算や、ＢＭＩなど、若い人たちには楽な計算も、私の年代になると四苦八苦。記憶力の低下を思い知らされた感じです。
試験の結果などは、またご報告していと思いますね。

ところで、自分の勉強の傍ら、それをカタチ(ＷＥＢ)として公開しました。
「食育と健康」というテーマで、情報提供を行っていきますので、こちらも宜しくお願いします。
↓
http://shoku-iku.jpn.org/

今回の話題は「腹八分目」です。

前回紹介した「メタボリックシンドローム」は、食生活、生活習慣を少し改善することで予防できます。
そのため、規則正しいバランスのとれた食事と、適度な運動を心がけて、内蔵脂肪をためないような生活スタイルをめざしましょう。

その第１が「腹八分目」です。
現在は、飽食の時代であるがゆえに、正しい食生活は失われつつあると言ってもよいでしょう。
また、それほどまでに食が健康に与えている影響は大きいと考えられます。
生活環境に対応した不規則な食事時間や、良く噛んで食べずに、飲み込むように食べることなど、食生活が健康に与える影響はとても大きいと言えます。

ところが、現代人の殆どは「食べ過ぎ」なのが現状です。
実に腹12分目まで食べているのです。しかし、その殆どの人達は食べ過ぎていることに気づいていないのも確かです。

これを予防するためには、とても簡単なことですが、
1.食べ過ぎない（腹8分目でちょうどいい）
2.よく噛む
3.ゆっくり食べる
4.1日3食(全体で1200kcalが目安)で間食をしない

そして、メタボリックシンドロームを防ぐためには、次も重要です。
5.適度な運動
6.早寝早起き

とても簡単でしょ！でも、とても難しいことです。
この6つだけでも、しっかり守れるようにして、ゆっくり変えていきましょう。

なお、具体的な例としては、バランス良く3食の腹8分目＋軽い運動のために下記のように自分でベストのものを考えて、途中で辞めないように、リラックスしながら実践していくことが大切です。

～生活メニュー～
①朝：トーストやおにぎり１個 野菜ジュース
昼：炭水化物をしっかり取る
夜：米などの炭水化物を少なく、野菜などを多く
②夕飯は早めの時間帯にとる（ＰＭ７：００前後）
③入浴後、簡単な筋トレ（軽く腹筋と空気イス程度）
④１日２リットルほどの水を飲む（その他、糖分のあるジュースは止め、トマトジュースや野菜ジュースや牛乳を飲んでいます）
⑤週1回の運動（スポーツクラブやジョギングなど）

次の項目のうち、当てはまるものはいくつありますか。

１）ウエスト周囲径：男性は＞85cm、女性は＞90cm
２）血圧：＞130/85mmHg
３）中性脂肪（TG）値：＞150mg/dL
４）空腹時血糖値：＞110 mg/dL
５）HDLコレステロール値：＜40 mg/dL

これらのうち、、3つ以上が当てはまるようならば、あなたはメタボリックシンドロームといってよいでしょう。

メタボリックシンドロームは、肥満症や高血圧、高脂血症、糖尿病などの生活習慣病は、これら疾病が独立した別の病気ではなく、肥満ー特に内臓に脂肪が蓄積した肥満（内臓脂肪型肥満といいます）の総称といえます。

具体的には、体のどの部分に脂肪がつくかによって、肥満は２つのタイプに分かれます。
下腹部、腰のまわり、太もも、おしりのまわりの皮下に脂肪が蓄積するタイプを「皮下脂肪型肥満」、内臓のまわりに脂肪が蓄積するタイプを「内臓脂肪型肥満」とよびます。体形からそれぞれ「洋ナシ型肥満」「リンゴ型肥満」ともよばれています。
この２つのタイプのうち、「皮下脂肪型肥満」は外見から明らかにわかりやすいですが、「内臓脂肪型肥満」は外見ではわからないことがあります。内臓脂肪型肥満を簡単に調べる方法として、ウエスト径（へそまわり径）が男性では85cm以上、女性では90cm以上であれば、内臓脂肪型肥満が疑われます。これは肥満というより肥満症と考えた方が良いかもしれません。

内臓脂肪型肥満によって、さまざまな病気が引き起こされやすくなった状態を食生活で、どう改善するのかが課題となってきています。
メタボリックシンドロームは生活習慣が密接に関係していますので、生活習慣をちょっと改善するだけで、内臓脂肪を減らし、メタボリックシンドロームを防ぐことができます。

①高脂肪・高蔗糖・高カロリー・低繊維質になっていませんか？
内臓脂肪がたまりやすい食事は、高脂肪食（脂っこいもの）、高ショ糖食（甘いもの）、高カロリー食（カロリーが高いもの、食べ過ぎ）、低繊維食（緑黄色野菜の不足）です。また、濃い味付けは塩分を摂りすぎるだけでなく、食欲をそそり、食べ過ぎを招きます。

②アルコールの摂取は、ほどほどにしましょう！
「百薬の長」とも呼ばれるアルコールですが、脂肪に変わりやすいのでとり過ぎは禁物です。また、おつまみには高カロリーのものが多いので、おつまみの品を工夫したり、食べ過ぎに注意しましょう。

③ウエスト日記をつけましょう！
生活習慣を改善するために、「ウエスト日記」をつけてみてはいかがですか。
毎日のウエスト径や体重の変化をチェックすることで、生活習慣の反省点を見つけることができますし、ウエスト径の減少に成功すれば達成感が得られます。

④調味料を上手く使いましょう！
濃い目の味に慣れていませんか？
塩分の取りすぎも要注意です。
減塩に役立つのが酢です。塩や醤油の代役に適しています。
毎日の食事に酢を取り入れると、ナトリウムの排泄を促進する作用があり血圧を下げる効果と、塩を少なく使えばよいので減塩効果もあり身体によい効果があります。

健康に良いというのは、酢の成分からも実証されているようです。
お酢にはクエン酸がたくさん含まれていて、疲労回復に効果があるとされています。
クエン酸は、疲労の原因のひとつである乳酸を分解して、新陳代謝を活発にする働きがあります。
新陳代謝が活発になれば、疲れた肌(くすみ、潤いが無くなる等)が元にもどったり、エネルギーの消費を促進して脂肪を燃焼しやすくさせる効果があると思います。
高血圧や高血糖などで薬を服用するほど重くない人にとって、
酢は日常生活に欠かせないものであるといえます。

あなたは、体脂肪を溜める生活をしていませんか？
体脂肪は、本来わたしたちの体に大切なものです。
しかし、必要以上に増えてしまうと、体にとってマイナスになってしまいます。

体脂肪が過剰に蓄積すると(＝肥満)、病気を引き起こすリスクが高まってきます。
肥満の原因は、人それぞれですが、毎日の生活習慣が元になっている場合が殆どです。

日本人の肥満人口(15歳以上)は、平成10年の推計で2300万人に達しています。その後も増え続けており、男性では30～60歳代の約３割、女性では60歳以上の肥満が最も多く３割超となっています。

今回より、この肥満が起こす様々な病気や、現代病として注目されているメタボリックシンドロームなどについて、話してみたいと思っています。

今日は、健康に欠かせない栄養の話をしましょう。

私が運動の時に、かならず摂っているのがアミノ酸です。

このアミノ酸、太古の時代から地球に存在する最も古い栄養成分と言われています。原始的な生命体(現存ではミジンコなど)から、我々人間に至るまで、アミノ酸は生命の源として身体に欠かせない栄養素です。
ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、人間のカラダの約60％は水です。そして残りの約半分がアミノ酸です。
アミノ酸は人間のカラダの細胞、ホルモン、酵素などを形成する他、カラダにとって様々な重要な機能を担っています。
そして、アミノ酸はタンパク質として摂取することが通常です。

カラダの中では、アミノ酸（たんぱく質）は毎日合成・分解を繰り返しています。そのために必要なアミノ酸をきちんと食事から摂ることは、毎日の食事の重要なテーマです。

体を形成する20種類のアミノ酸のうち、11種類はカラダの中で作られますが、残りの9種類は体内で合成することができません（必須アミノ酸）。
動物性たんぱく質には、この必須アミノ酸の量が多く含まれています。肉や魚を効率よく摂ることで、カラダの新陳代謝がスムーズに行なえるということです。
昨今では、サプリメントなどで不足しがちなアミノ酸などを摂取することもありますが、できればバランスの良い食事での摂取が望ましいといえます
食生活がつい偏りがちな現代人は、サプリメントなどに頼る人や、食事をしないでサプリメントだけに頼る人もたのに見かけますが、あくまでもサプリメントは最後の手段、薬と同じと思ってください。バランスの良い食事が第一ですから。

いつも手軽に食べられるサンドイッチ。
私も仕事の合間などに軽くつまんで、中腹を満足させています。

このサンドイッチが産まれた由来とは？
イギリスの「サンドイッチ伯爵」にちなんだ人名というのは知っていましたか？

18世紀半ば、ジョン・モンターギュ・サンドイッチ伯爵が賭け事に没頭する毎日で、食事をする時間ももったいないということで考え出されたのが、トーストの間にコールドビーフをはさんだ軽食、サンドイッチです。

紹介するアメリカンクラブハウスは、このサンドイッチ用の食パン３枚と鶏肉やベーコン・卵焼き・レタス・トマト・キュウリなどを使ったボリュームある料理で、アメリカのゴルフ場のクラブハウスで誕生したものです。
ポテト・フライが付くのが定番ですが、実際に作ってみると、とてもボリュームがあります。
これを食べて、午後のプレイというのは酷だと思うのですが．．．

現在では、クラブハウスのみならず、ホテルなどでも定番の料理となっており、その手間と食材量からか大体が1000～1500円が相場となっています。
今回は、野菜のポタージュを添えてみました。

みなさんは、イタリア料理というと何を思い浮かべますか？

殆どの方が“スパゲッティ”や“グラタン”だと思います。
確かに日本ではパスタは馴染の深い料理法ですよね。

ところがパスタは、イタリアでは前菜のひとつとして考えられています。
パスタのあとに、スープやメインディッシュなどが出てきて、ランチでも２時間を費やします。日本では考えられないことですよね。

イタリア料理は、日本と風土が似ていることもあり、日本人に１番合う外国料理と言われています。
北イタリアでは、山が多いために牧場が多くみられ、濃厚な牛乳や羊乳を使ったバターやチーズがベースとなった料理。パンが良く合います。
一方、南イタリアでは地中海に面しており魚介類とオリーブオイルをふんだんに使った料理。米の消費も多く、リゾットやパエリアも好んで作られます。

ところで、今回取り組んだのが、この前菜であるパスタの原点「スパゲッティ・アル・ディスペラート」です。
日本では「ペペロンチーノ」「アーリオ・オーリオ」などと呼ばれている、オリーブオイルとニンニクとトウガラシで作る塩味のシンプルな南イタリア地方のパスタ。
ところが、これが中々奥が深いのです。オリーブオイルに、ニンニクとトウガラシの味をじっくりと引き出して行く過程で、味が均一にするのが難しく、毎回作るたびに味が変ってしまう。また、パスタの茹で具合もアルデンテ中のアルデンテにしないと、ソースと絡める段階で伸びてしまいます。

トウガラシにもこだわりました。
鷹の爪と言われる乾燥した赤トウガラシに加えて、千葉県産の青トウガラシ(生)を小口切にして加えました。
またパセリをイタリアンパセリで仕上げました。

この付け合せとして、“リゾーニ”という珍しいパスタを使った料理も仕上げてみました。リゾーニは米粒のようなパスタで、イタリアでは子供や老人、病院食としても取り入れられています。
これを使って、市場で買ってきたマグロの中トロや赤身をピーナッツオイルを使ってタルタルに仕上げ、バジルソースを使ってサラダ風にしてみました。
イタリア料理、バリエーションを考えるのは、とても楽しいですよ。

コラム管理人のＴＡＮです。
掲載が遅れてすみません、期末テスト(これでも社会人兼務の専門学校生です＝若い頃の坂本龍一のような)の期間だったもので．．．

今回のテーマはフレンチ。
フランス料理って、フルコースをマナーを重んじて食べなくてはと思っていらっしゃる方、多くいると思います。

確かに、フランスの高級料理店では、マナーは大切です。
そして、日本でもフランス料理＝高級となっております。

しかし、現在のようなフォークやナイフを使ってコース料理を食べるのが定着したのはルイ14世の頃で、それまでは手を使って食べていたのです。

また、作法なんかも一般家庭では「右手でナイフ・左手でフォーク」ということもなく、肉なんかは切りますが、あとは利き手でフォークを持って食べているのが実際です。

私が最近覚えようとしているのは「南フランス地方」の家庭料理。
北はどちらかというと、牛乳をベースとしたチーズやクリームが主体なのですが、南フランスは地中海に面していて、イタリアに近いこともあり、魚介とオリーブオイルを使った料理が多いですね。

今回作ってみたのは、その代表的な料理「オマール海老のアメリケーヌ、バターライス添え」です。
オマール海老って高級と思いますか？確かに伊勢海老は国内でも高価ですが、それほど高くはありません。
だってザリガニ．．．の大きいのと考えてください。
この身を活きたまま切って、頭などはソースに使います。ちょっとコクを出すために、沢蟹をぶつ切りにしてソースに加えてみました。
ソースのベースは魚の出汁とトマトとトマトペースト。もろ地中海ですね。2回ほど漉さなくてはいけないのを除けば1時間あればできます。付けあわせで、ホタテのソテーも加えてみました。
クリスマス料理としても、霜降りのステーキよりも安く出来ます。

もう少しでクリスマスですが、皆さんはどういうクリスマスを迎えますか？
我が家では、オマール海老と子供用にハンバーグを作ってみようかと考えています。
家族と過ごす・恋人と過ごす・友人と飲み会、いろいろなシチュエーションがあります。ひとりで飲むのもまたオツかもしれません(数年前までは、あえて1人で過ごしていた私)。
想い出に残る楽しいクリスマスを料理と共にお過ごしください。